講話①｜国内でも数少ない、本格的な国産バニラ生産

YAMATO VANILLA BEANS　代表　清水大和 氏

清水氏によると、日本国内でバニラ栽培に取り組む生産者は少しずつ増えているものの、 実際に出荷まで到達している事例はまだごくわずかです。

沖縄県などでは補助制度の後押しもあり、生産者が増えつつある一方で、安定した品質で商品化し、 取引先へ届ける段階まで進めるには、高度な技術と長い試行錯誤が必要になります。

YAMATO VANILLA BEANS社には、すでにホテルや飲食関係者からの問い合わせも寄せられており、 国産バニラへの関心の高さがうかがえます。

研修の冒頭では、参加者に向けて実際のバニラビーンズの姿が紹介されました。 バニラビーンズは、見た目には細長い豆のさやのような果実です。 収穫後に加工を施すことで、私たちがよく知る、あの濃厚なバニラの香りが引き出されていきます。

バニラは「ラン科」のつる性植物

バニラは、ラン科のつる性植物です。 つるは旺盛に伸び、条件が整えば1年間で10メートルほど成長することもあります。

一般的には、植え付けから開花・結実までに2年半から3年程度かかることが多く、 場合によっては3年、4年たっても花が咲かないこともあります。

一方、清水氏は栽培管理を工夫することで、より早い開花を目指しており、 植え付けから1年余りで花をつけさせる試みにも取り組んでいます。

• つるの太さを保つ
• 樹勢を見ながら管理する
• 花芽形成を促す
• 更新剪定を行いながら株を維持する

午前中だけ開く花と、欠かせない人工授粉

バニラの花は、春先から咲き始めます。 しかし、その花は午前中の限られた時間しか開かず、時間がたつと閉じてしまうため、 開花したその日のうちに人工授粉を行わなければなりません。

この人工授粉を逃すと、果実は実りません。 そのため開花期には、毎朝の観察と判断が極めて重要になります。

花が咲いたその瞬間を逃さないことが、バニラ栽培では何より重要です。

清水氏は、人工授粉そのものは慣れれば対応できる作業だとしつつも、 開花のタイミングを見逃さず対応することの難しさを説明しました。

18〜20cm級の大きなさやを育てる

人工授粉後、果実は少しずつ肥大し、やがて細長いさやへと成長します。 清水ナーセリーでは、18〜20cm程度の大きなさやを平均的に育てているとのことです。

バニラビーンズは、長さや充実度も品質の判断材料になります。 世界市場では14〜15cm程度が一つの高品質基準とされる中で、 清水氏はそれを上回る大きさと充実度を目指しながら栽培に取り組んでいます。

収穫の見極めが、香りを左右する

バニラの果実は、成熟が進むと黄色みを帯びてきます。 このタイミングで収穫しますが、最も難しいのは、 香り成分が十分に高まった瞬間を見極めることです。

清水氏によると、バニラビーンズには100種類以上の香り成分があり、 その中でも特に重要なのがバニリンです。 このバニリンの量は、収穫の1〜2週間ほど前から大きく上昇するため、 適切な収穫時期の見極めが品質に直結します。

栽培以上に難しい「キュアリング」

清水氏が特に強調していたのが、収穫後の加工工程です。 氏はこの作業について、「栽培よりも100倍難しい」と表現しました。

収穫したばかりのバニラビーンズには、まだ強い香りはありません。 そこから、冷凍やボイルなどで組織の成長を止め、日向干し・日陰干しで水分を抜き、 香りを深めるために熟成させる工程を経て、黒褐色で芳醇な香りを持つバニラビーンズへと仕上がっていきます。

温度、湿度、干す時間、外気の条件、水分量。 わずかな違いが香りや仕上がりに影響するため、清水氏は企業や研究機関とも連携し、 香気成分が加工過程でどのように変化するのかを調べながら、 より良い製法の確立を進めています。

世界市場を見据えた「日本らしいバニラ」

世界のバニラ生産は、現在もマダガスカル産が大きな比重を占めています。 しかし、現地では気候変動、サイクロン、盗難などの影響により、 生産が不安定になることもあるといいます。

その中で、日本国内でバニラを育てる意義について、清水氏は次のような考えを示しました。

国産であることだけに価値を置くのではなく、世界で通用する良いものを作ることが大切である。

さらに、バニラは栽培される土地や気候によって香りに違いが出るとされます。 清水氏はそれをワインのテロワールになぞらえ、 「日本らしい香りを持つバニラ」を追求していると語りました。

強く主張する香りだけでなく、どこか繊細で、奥ゆかしさを感じる香り。 そうした個性を持つ国産バニラを目指す姿勢が印象的でした。

講話②・質疑応答｜国産バニラは料理人から評価され始めている

講話②・質疑応答

講話後半では、YAMATO VANILLA BEANS社で仕上げたバニラビーンズの香りや、 実際の取引状況について紹介がありました。

清水氏によると、国産バニラは海外産と比べて複雑な香りの重なり方が異なり、 「純粋なバニラの香りが強い」と評価されることがあるそうです。

すでに、星付きレストラン、高級ホテル、料理人同士の紹介などを通じて販路が広がっており、 営業を積極的に行わずとも、口コミで注文が広がっているとのことでした。

現在は生産量が需要に追いつかず、完成した商品が売り切れる状況も起きています。 次の加工品の仕上がりを待ってもらっている取引先もあるという話から、 国産バニラへの期待の大きさが伝わってきました。

収穫から出荷まで、長い時間を要する作物

質疑応答では、生産工程に関する具体的な質問も多く寄せられました。

人工授粉から出荷までには、全体でおよそ1年半程度。 収穫後の加工だけでも、約6か月かかるとのことです。

また、収穫した果実は加工によって大きく重量が減ります。 清水氏の説明では、生果で約100kg収穫しても、加工後は約4分の1程度になり、 最終的に製品として出荷できる量はさらに絞られます。

ブドウ・ラン・バニラを組み合わせた経営

YAMATO VANILLA BEANS社では、バニラだけでなく、ブドウや洋ランの栽培にも取り組んでいます。 清水氏によれば、現在の主力はブドウですが、バニラは作業時期が比較的重なりにくく、 経営全体のバランスを考える上でも取り入れやすい面があるとのことでした。

人工授粉の時期を過ぎると、バニラは主に、葉の管理、水管理、湿度管理、温度管理が中心となります。 日々の作業を組み合わせながら進めることができる点も、複合経営の中での可能性を感じさせました。

既存の作物や施設を活かしながら、新しい高付加価値作物に挑戦していく姿勢は、 今後の園芸経営を考える上でも示唆に富むものでした。

【映像資料 03】ハウス見学｜花を咲かせるための細かな環境制御

ハウス見学の様子

講話の後は、実際の栽培ハウスを見学しました。

見学時点で案内された株は、植え付けからおよそ1年4か月ほど。 清水氏は、今年の開花を目指し、あえて水を絞ってストレスを与えながら、 花芽形成へ誘導する管理を行っていると説明しました。

葉の付け根には、花芽になりそうなふくらみが確認でき、 参加者は実際に株を間近で観察しながら、どの部分から花が上がるのかを学びました。

高温多湿を保ちながら、夏の暑さを抑える

ハウス内では、温度と湿度の管理も重要です。

バニラは高湿度を好みますが、日本の夏はハウス内が過度に高温になりやすいため、 清水氏は複数の設備や資材を組み合わせて環境を整えています。

• ヒートポンプ
• 二重カーテン
• 外張り遮光
• ミスト利用
• 換気管理

特に夏場は、外側に遮光資材を張って、暑くなる前に日射を抑えることが大切だと説明されました。 ハウス内の温度をできるだけ上げすぎず、真夏でも管理可能な範囲に保つ工夫が行われています。

病気よりも、虫との戦い

参加者からは、病害虫についての質問もありました。

清水氏によると、現在の環境では大きな病気はあまり出ていないとのことです。 一方で、スリップスなどの害虫対策は必要で、 ハウス内には虫取り資材も設置されていました。

高湿度で管理する作物でありながら、大きな病気が少ない点は、 バニラの一つの特徴として紹介されました。

つるを更新しながら、長く収穫する

バニラはつる性植物であり、同じ株を長く使いながら収穫を続けていきます。

一度実をつけた節から再び果実をつけることはありませんが、 つるは長く伸び続けるため、健康なつるを残し、古い部分を更新し、 新しいつるを誘引する管理によって、継続的に生産できるよう整えていきます。

清水氏は、一般的には7年程度とされることもある一方で、 更新剪定を適切に行えば、より長期的な利用も可能ではないかと見通しを語りました。

香りの原点を、実際の農場で知る

最後に参加者は、実際に実っているバニラの果実を目の前にし、 その大きさや数に驚きの声を上げていました。

私たちが日常的に「バニラ」として口にしている香りの背景には、 数年にわたる株づくり、一日を逃せない人工授粉、収穫の見極め、 半年以上を要する加工、そして品質を追求する研究と検証が積み重なっています。

今回の実地研修は、普段は製品としてしか接することのないバニラを、 一つの農作物として深く学ぶ貴重な機会となりました。

国産バニラが示す、新しい農業の可能性

YAMATO VANILLA BEANS社の取り組みは、単に珍しい作物を育てる挑戦ではありません。

既存の園芸技術を活かし、世界市場も視野に入れながら、日本の風土に合った香りと品質を追求する。 そこには、これからの農業に求められる要素が凝縮されていました。

国産バニラは、まだ大きな市場が確立した分野ではありません。 しかし、だからこそ、地域から新しい価値を生み出す余地があります。

農業には、まだ誰も本格的に拓いていない可能性が残されている。

今回の研修を通じて、参加者はそのことを現場の実践から学ぶことができました。